Bourgogne-Franche-Comté : la Côte d’Or en hors piste
La Côte d’Or fait rêver les amateurs de vins. Et pour cause, le département déroule le tapis rouge au pinot noir et au chardonnay : 9 803 hectares de vignes, 32 grands crus (sur les 33 que compte la Bourgogne), 350 sites labellisés « Vignobles et Découvertes », une Route des Vins de près de 60 km à travers les plus belles appellations et 1 247 Climats classés au patrimoine mondial de l’UNESCO. Malgré les apparences, le cœur de la Côte-d’Or ne bat pas seulement au rythme du vin ! Fruits rouges, micro brasseries, petits producteurs, fermes-auberges abondent : en sortant du rang (de vigne), on découvre aussi une campagne pleine de savoureuses promesses.
La Route des vins : 1 247 climats à parcourir
Impossible de débuter notre périple sans évoquer l’incroyable Route des Vins qui traverse la Côte d’Or. De Dijon au nord, à Santenay au sud, elle s’immisce dans le terroir sans crier gare ! Cette terre, bénie des dieux pour la richesse et la renommée de ses crus, se déguste à vélo, à cheval, en voiture, à moto ou même, vue du ciel, à bord d’une montgolfière.
Saison après saison, cette balade dans le vignoble a le goût de la découverte. L’effervescence des vendanges en septembre, le silence glaçant du blanc manteau d’hiver, les premiers bourgeons, la vigne en fleur annonciatrice d’un nouveau millésime… Tout au long de l’année, en cave et chez les vignerons, les verres trinquent et les dégustations nous font voir (et boire) le vin autrement. En Côte d’Or, peut-être plus qu’ailleurs, on plonge ses lèvres dans le terroir. On goûte une histoire. On savoure l’exception. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les « Climats de Bourgogne » sont depuis 2015 classés au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. Ces parcelles de vigne, soigneusement délimitées et nommées depuis des siècles, incarnent à elles seules l’excellence du terroir.
Tout savoir sur les Climats du Vignoble de Bourgogne : www.climats-bourgogne.com
Prendre de la hauteur dans les Hautes-Côtes
Profitez de votre virée sur la Route des Vins, pour sortir des sentiers battus. Direction les Hautes-Côtes de Nuits. Sauvages et généreuses, elles dessinent un paysage savoureux : villages typiques (Chevannes, Villars-Fontaine, Marey-les-Fussey, Magny-les-Villers …), vignes hautes et petits fruits. Beaucoup moins fréquenté et médiatisé que la Côte de Nuits, « l’arrière pays », comme on l’appelait autrefois, nous offre un panorama à couper le souffle.
Tout savoir sur les vins de Bourgogne, préparer son périple : www.vins-bourgogne.fr
La truffe de côte-d’or
Point de Pinot ou de Chardonnay du côté de Marey-les-Fussey. Mais un bois et une petite maison sans prétention : poussez la porte de l’Or des Valois ; vous entrez alors dans l’univers de Thierry Bezeux, producteur de truffes !
Présente à la table des Rois de France bien avant la Renaissance, la truffe de Bourgogne est un mets délicat qui reste encore peu connu. Thierry vous en fera découvrir les plus grands secrets : virée en forêt en compagnie d’un chien chasseur de truffes, dégustation, diner : de la forêt à l’assiette, tous les moyens sont bons pour découvrir la truffe de Bourgogne.
Notre reportage complet à lire ici.
Découvrir un nouveau métier : vigneron-brasseur
La suite de notre escapade côte-d’orienne, nous emmène à Pernand-Vergelesses, pour rencontrer Ludovic Belin. Son signe particulier ? Il est à la fois vigneron et brasseur, amoureux du vin comme de la bière. C’est pour envisager de nouvelles perspectives (et se relever économiquement parlant de plusieurs épisodes de grêle et de gel qui ont mis en péril ses récoltes) que Ludovic Belin envisage un plan B… comme bière ! En se plongeant dans ce nouveau projet, il réalise que grâce à son métier initial de vigneron il connaît et maîtrise déjà 70% du process. Il s’entoure d’un « maître brasseur » flamand de 70 ans, amoureux des vins de Bourgogne et se lance. Ensemble, ils mettent au point 6 recettes.
Matières premières triées sur le volet et 100 % bio, élaboration naturelle sans conservateur, sans filtration et sans aucun intervenant extérieur, cuves de 300 litres (similaires aux tonneaux) pour une totale maitrise des températures : comme pour l’élaboration d’un grand vin, rien n’est laissé au hasard. En juillet 2016, les premières « bières de vigneron » s’envolent déjà pour l’Asie… Heureusement pour vous, depuis, Ludovic Belin a revu sa copie : il s’est équipé pour augmenter la production (sans empiéter sur son travail à la vigne), et conquérir le marché français. Les Pils de Bourgogne, Blonde d’Or, IPA de Pernand, Roche Blanche, Terre Brune, Les Petits Fruits font désormais de l’œil aux Corton-Charlemagne grands crus et pourraient bien, qui sait, leur voler la vedette.
Travail, prières et… fromages
Impossible de faire un périple en Côte-d’Or sans passer par la case fromage. Brillat-Savarin, Epoisses… Les adresses sont nombreuses. Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir le fromage de l’abbaye de Citeaux. A une dizaine de kilomètres de Nuits-Saint-Georges, la fabrication de ce fromage a commencé il y a plusieurs siècles. C’était au moyen-âge… Les moines perpétuent toujours la tradition aujourd’hui, et produisent en moyenne 125 000 fromages par an. Il est l’un des rares à être encore fabriqué et affiné dans l’enceinte même d’une abbaye par les moines, avec le lait de leur propre troupeau.
Le fromage de l’abbaye de Citeaux ressemble au final à un Reblochon. Après deux mois d’affinage, sa texture devient crémeuse et sa peau se couvre d’un très fin duvet mousseux blanc. Il se dit qu’il s’apprécie alors en compagnie des bonbons au miel d’acacia et des tisanes que produisent également les moines de l’abbaye. Nous n’avons pas testé. A vous ?
Prendre la clef des champs à Bligny-Sur-Ouche
Votre estomac gargouille ? Ça tombe bien, on vous a dégoté une adresse qui ne devrait pas vous laisser sur votre faim. Dans les hauteurs de Beaune, cachée dans la forêt de Bligny-Sur-Ouche, La Ruchotte a déjà mis la table. Cette ferme auberge isolée attire pourtant tous les jours des amoureux du terroir.
Frédéric Ménager, auparavant cuisinier aux côtés de très grands chefs français, s’est installé ici pour réinventer sa vie. Les mains dans la terre et avec ses bêtes, il se réconcilie avec la nature et milite pour ramener du bon sens dans nos assiettes. En quelques années, sa ferme bio devient une référence : adieu antibiotiques, nourriture industrielle et compagnie ! Les poules rares de La Ruchotte –coucou de Rennes, La Flèche, Le Mans, Barbezieux, Gauloise Dorée…– les dindes rouges des Ardennes, les canards, les pintades, les oies et les cochons noirs gascons sont bichonnés et préparés avec amour.
Dehors, comme dedans lorsqu’il repasse derrière les fourneaux, Frédéric Ménager voit désormais la vie autrement : à chaque repas, c’est le même rituel ou presque. Sur la grande table de ferme, rustique et chaleureuse, on redécouvre le « vrai » goût de la volaille, des jus, des sauces et des légumes fraichement ramassés dans le potager. Sans parler de la carte des vins, tout aussi séduisante.
Le châtillonnais, la Côte-d’Or en toute effervescence
Direction le nord du département. Notre objectif : voir pétiller vos yeux de bonheur encore une fois ! Notre idée ? Vous téléporter sur la Route du Crémant pour 120 km de pur bonheur à travers les vignes du Pays Châtillonnais. Au départ de Châtillon-sur-Seine, l’itinéraire fait évidemment halte chez les nombreux producteurs de Crémant de Bourgogne.
Arrêt obligatoire à l’OenoCentre Ampélopsis de Massingy pour découvrir la star des bulles bourguignonnes, son histoire et ses secrets de fabrication.
De l’Or rouge à Recey-Sur-Ource
Puisque vous êtes dans le coin, nous vous conseillons très fortement de faire un petit crochet par le village de Recey-sur-Ource. Là, pousse une autre pépite de Côte-d’Or.
Cultivé dans le respect de l’environnement avec des méthodes naturelles et selon un savoir-faire artisanal, le safran de Haute Côte-d’Or s’est taillé une solide réputation dans le monde des épices. Produits phytosanitaires bannis, travail mécanique limité au strict minimum, cueillette et émondage manuels, séchage au four à bois, recherche d’une biodiversité optimale : pour son safran –l’épice la plus chère du monde (environ 30 euros le gramme) –, Jean-Christophe Boudot s’engage à respecter la charte et le cahier des charges de la Fédération Nature & Progrès. L’or rouge de la Safranerie Templière fera le bonheur des cuisiniers.
Biomasse : le Cese plaide pour plus de sobriété et une gouvernance restructurée
